あつまろです。

前回はあまり予備知識がない状態で、天丼てんやで食事をして感じたことを書きました。今回はすこし、てんやの内側について調べてみました。とくに気になっているのが、天ぷら技術をどうしているか?という点です。私は学生時代にちょっとコジャレた創作料理屋でバイトしていましたが、そのときに天ぷらはけっこう技術が必要なんだ、と聞いていました。 それをチェーン店展開として、どうやっているかというポイントです。
「必殺のコンベア式フライヤー」
天ぷらは従来、高級なイメージがありましたが、職人のスキルが求められるもの。てんやが価格破壊できているのは、てんやが独自に開発したステンレスのベルトコンベヤー式オートフライヤーが職人3人分の仕事に相当する役割を担っているそうです。

1.簡単な調理方法
コンベア式フライヤーは、店員が素材に衣を付けてコンベヤーに置くだけ。誰でも調理できるようにマニュアル化・標準化がなされており、従業員への教育にかける時間も限られます。

2.大量調理でミスが起こりにくい
フライヤーの表面積が大きいので大量に調理できる一方で、コンベヤ式で半自動化されているので、繁忙期などで揚げ過ぎたなどの人的ミスが起こしにくいようになっていますし、このフライヤーの工程のなかで油切りも行われているようです。

3.最適な温度管理
同社では最適な温度に設定された油で揚げるようにしているそうで、時間の経過や食材の大量投入などで温度低下などが起こるような問題も、温度制御機能によって最適化されているようです。

4.スピーディーな提供
フライヤー自体も改善されてきており、てんぷらは1分30秒、かきあげは 3分間で揚がるそうです。これがビジネスのランチなど時間にシビアなビジネスパーソンなどに訴求するには重要なポイントですね。また、面白いのが海老を中心に据えて揚げ時間を定めて、野菜や白身魚などの他の食材はそれにあわせて厚みが定められているそうです。てんやのレビューのなかで、他の食材の切り方や大きさに不満があるようなものを目にしましたが、てんやとしては全体最適のためにここは割り切った考え方のようです。

「天ぷらを取り巻く食材・設備へのこだわり」
天ぷらの重要なポイントのひとつが油。てんやでは「植物油100%、コレステロール0(ゼロ)!」とアピールしています。重くならないようにあっさりした油、衣への吸油が少ない商品をとりあつかっているようで、日清オイリオと共同開発したてんや向けのオリジナルとのことです。

次に衣も開発をして、吸油が少ないような素材を取り扱い、とにかく油っこく感じないことへのこだわりが感じられます。

食材としては天ぷらの花形、エビへのこだわりがみえます。大型のブラックタイガー、川の淡水と海水が混じり合うマングローブに水門をつくってストレスの少ない自然に近い環境での養殖、天然のプランクトンを餌にしているそうです(要は養殖の餌代がかかってないということですね)

ごはんの盛り付けもこだわりがあり、ふっくら盛ってタレがまんべんなくかかるような自動飯盛り器を利用しているそうです。

他にもテイクアウト用の容器、常温効果のあるボウルなど、天丼のタレは鰻のエキスが隠し味に使われているなど、素材や設備に対する細部へのこだわりがみえます。

「初期導入費へのコスト」
私が感じたのは、街中の天丼や天ぷら屋さんと比べると、設備にかける初期コストがかなりかけているなという印象です。ごはんの自動盛り器だけで100万円程度するそうで、コンベア式フライヤーに至っては情報がないのではわかりませんが、数百万円しそうです(300−400万円くらいかな)。その分、提供までの時間をセーブできますし、バイトスタッフで調理もできそうなので人件費はもちろん浮いてきます。初期コストはかかるけど、ランニングコストで回収する感じですね。
しかし、こういうこだわりを聞くと、あらためて天丼てんやにいってみたくなります。なるだけ厨房内がみえる席に座りたいものです。

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